隨著餐飲業(yè)的不斷更新迭代，每年市場(chǎng)上總會(huì)有大大小小的企業(yè)面臨著被替代，被淘汰，但是也會(huì)有很多新鮮的血液加入餐飲業(yè)的隊(duì)伍中，那么對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，餐廳的服務(wù)主要窗口之一的菜單也逐漸的引起了餐廳經(jīng)營(yíng)者的高度重視，菜單設(shè)計(jì)和規(guī)劃越來(lái)越成為決定消費(fèi)者是否能夠產(chǎn)生消費(fèi)欲望的重要因素。好的菜單規(guī)劃是成功的一半，那么今天我們就說(shuō)一下餐飲企業(yè)菜單的規(guī)劃設(shè)計(jì)可能會(huì)遇到的問(wèn)題。
1.核心產(chǎn)品不突出
有些小店面積不大，菜品組合混亂，說(shuō)的理想一點(diǎn)是麻雀雖小五臟俱全，說(shuō)的實(shí)際一點(diǎn)就是貪多嚼不爛。根據(jù)店鋪面積大小，通常越小的店鋪需要的核心產(chǎn)品越少，一個(gè)20平方的小店，有一個(gè)主打的核心產(chǎn)品就足夠了。所謂的核心產(chǎn)品就應(yīng)該是你分析市場(chǎng)后得出來(lái)的，價(jià)格最具有競(jìng)爭(zhēng)力，口味最受目標(biāo)顧客喜歡的，大眾化的產(chǎn)品。例如選擇范圍較大的半自助式菜品，也一定要推出一兩個(gè)組合，作為核心產(chǎn)品，在一定周期內(nèi)淘汰較差的一個(gè)，不斷嘗試新的主推商品，從而找出最優(yōu)的核心產(chǎn)品組合。其他的只作為擴(kuò)大顧客選擇余地的產(chǎn)品。核心產(chǎn)品可以降低利潤(rùn)率，獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，其他產(chǎn)品可以適當(dāng)提高利潤(rùn)率，增加營(yíng)業(yè)額。
2.定價(jià)不符合市場(chǎng)需求
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，定價(jià)是個(gè)大學(xué)問(wèn)，我們都知道物美價(jià)廉，因此在進(jìn)行定價(jià)時(shí)定價(jià)是個(gè)大學(xué)問(wèn)，既不能定得太高，搞得門可羅雀，也不能定的太低，導(dǎo)致沒(méi)有利潤(rùn)。對(duì)于不同的地域來(lái)說(shuō)，可以適當(dāng)?shù)亩x不同的價(jià)格，但是不能與市場(chǎng)有太大的偏差，在高端寫(xiě)字樓旁，定價(jià)可以適當(dāng)提高。在壟斷區(qū)域，機(jī)場(chǎng)，火車站，醫(yī)院等區(qū)域也可適當(dāng)提高。但例如在居民區(qū)，學(xué)校周邊，打工集中區(qū)等區(qū)域，最好是做的同行較低價(jià)格。在制作菜單之前，一定要做好同類菜品或相似菜品的采價(jià)工作。例如你做牛肉粉，你也要熟知周邊牛肉面的份量和售價(jià)。你做奶茶，也要熟悉周邊果汁店的定價(jià)。
定價(jià)決定了優(yōu)勢(shì)的大小，而產(chǎn)品定價(jià)則一定要充分分析目標(biāo)消費(fèi)群體。
3.產(chǎn)品賣點(diǎn)聚焦
在菜單的頂部，或者顯眼位置，應(yīng)將店鋪的最大賣點(diǎn)，最具競(jìng)爭(zhēng)力的地方總結(jié)成一句話，傳遞給顧客，其實(shí)也就是將自己的餐飲文化和價(jià)值理念傳遞給消費(fèi)者，讓消費(fèi)者產(chǎn)生認(rèn)知。
例如：
炸串店——全部品牌油，每30分鐘換油，保證飲食健康。
烤魚(yú)店——活魚(yú)現(xiàn)殺，秘制配料。
拉面店——手工拉面，湯料每日骨料先熬。
賣點(diǎn)是能讓顧客記住你的一個(gè)很好的途徑，但是前提是承諾的賣點(diǎn)一定要實(shí)事求是，要能讓顧客直接感受到。
4.設(shè)計(jì)風(fēng)格存在問(wèn)題
設(shè)計(jì)風(fēng)格包含了很多東西，有色彩的運(yùn)用，產(chǎn)品攝影的風(fēng)格，產(chǎn)品的分類和排版。不管怎么樣都要遵循幾個(gè)原則：
1.分類要做到——顧客使用方便、一目了然。例如：特色菜-涼菜-熱菜-小食-主食-飲品
2.色彩要做到——符合品牌文化。例如：海鮮餐廳：嘗試沙灘黃，海藍(lán)色系。
3.排版要做到——簡(jiǎn)約、符合閱讀習(xí)慣。例如：密度不要過(guò)密，行距不要過(guò)窄。
在進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)可以適當(dāng)?shù)膶?duì)于菜品的烹飪過(guò)程放大特寫(xiě)，更好的展現(xiàn)餐飲優(yōu)勢(shì)，從而吸引消費(fèi)者。
對(duì)于每一個(gè)餐飲店來(lái)說(shuō)，都會(huì)有自己的招牌，而菜單的設(shè)計(jì)和規(guī)劃則是更能體現(xiàn)餐飲企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的載體。菜單是餐廳和顧客之間十分有效的媒介,它具有推銷菜品、服務(wù)和餐廳形象等功能，運(yùn)用的好會(huì)給餐廳帶來(lái)意想不到的結(jié)果。
