火鍋品牌策劃要有差異化特點(diǎn)
火鍋是有文化、有區(qū)域、有氛圍、有食材、有吃法、有體量、有品牌的特殊餐飲品類(lèi)
其實(shí)火鍋在中國(guó)古代就有了，古時(shí)稱為“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久。這是一種老少皆宜的食物，以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開(kāi)來(lái)涮煮食物的烹調(diào)方式，其特色為邊煮邊吃，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一在世界各地均有類(lèi)似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。如果要策劃一個(gè)火鍋品牌，起碼是要去了解火鍋文化和地區(qū)人土風(fēng)情的。
而現(xiàn)在常見(jiàn)的火鍋吃法多種多樣，有現(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，酣暢之極，解郁除濕按照火鍋的地域工藝、口味來(lái)分，可將火鍋分為六大派系，以“麻辣”著稱的川渝火鍋，以“銅鍋”“炭火”“涮羊肉”為精髓的北派火鍋，以“海鮮”和“清淡湯底為代表粵系火鍋，簡(jiǎn)單快捷小火鍋的臺(tái)式火鍋、“天然食材+酸辣口感”的云貴火鍋，以及海南椰子雞火鍋、韓式火鍋等其他火鍋類(lèi)型。男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，洋溢著熱烈融洽的氣氛，火鍋不僅是美食，更蘊(yùn)含著社交的內(nèi)涵，為火鍋這一品類(lèi)增添了色彩。
全國(guó)火鍋店數(shù)量2017年穩(wěn)定維持在30萬(wàn)家左右，二三季度火鍋店規(guī)模略低于一四季度;2018年前兩個(gè)季度全國(guó)火鍋店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，2018年第一季度達(dá)到近40萬(wàn)家，2017-2018年中火鍋店數(shù)量與全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量漲幅一致，火鍋店占全國(guó)餐飲門(mén)店比例穩(wěn)定維持在4%。
2017年前兩季度全國(guó)火鍋店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，關(guān)店數(shù)顯著高于開(kāi)店數(shù)，第三季度后關(guān)店數(shù)/季度開(kāi)店數(shù)比例逐漸降低，隨著關(guān)店數(shù)減少和開(kāi)店數(shù)增加，整個(gè)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模逐漸增大。2017-2018年中各季度全國(guó)新開(kāi)火鍋店持續(xù)增長(zhǎng)，2018年前兩個(gè)季度全國(guó)火鍋店關(guān)店數(shù)顯著低于2017年各季度。
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中國(guó)火鍋業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條已具雛形。四川、重慶、內(nèi)蒙古山東、河北、河南等地農(nóng)牧業(yè)面向全國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)，組建了辣椒、花椒羊肉、香油、芝麻醬、粉絲、固體酒精等火鍋常用原料、調(diào)料、燃料生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售基地。
典型的火鍋食材包括各種肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬菜類(lèi)、豆制品類(lèi)、菌菇類(lèi)、蛋類(lèi)制品等，將其放入煮開(kāi)的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用，有些吃法還會(huì)酸上調(diào)味料一起食用。川渝火鍋配牛肉、北派火鍋涮羊肉、粵系火鍋吃“精致”、臺(tái)式火鍋偏愛(ài)拼盤(pán)、云貴火鍋重食材。蝦滑百搭，成為各類(lèi)火鍋店最受歡迎的菜品之一
從地域上看，全國(guó)火鍋店主要集中在川渝、廣東省和華中地區(qū)，全國(guó)火鍋店以四川為中心逐漸向東北部地區(qū)擴(kuò)展。從價(jià)格分布上看，行業(yè)近八成火鍋店控制在30-80元之間，中等餐飲仍是火鍋市場(chǎng)主流。而高端餐飲比例也有所提升:2017年年中至2018年年中80元以上火鍋店占全國(guó)火鍋店比例提升1.7%，門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)51.6%。
2017年年中至2018年年中火鍋品類(lèi)連鎖品牌數(shù)降低，其中5-10個(gè)門(mén)店的小連鎖品牌數(shù)量減少18%、超大型品牌數(shù)增長(zhǎng)，在其他中小品牌連鎖數(shù)量下降的同時(shí)，20個(gè)以上門(mén)店的火鍋品牌數(shù)量增加了3%2017年年中至2018年年中全國(guó)主要細(xì)分品類(lèi)火鍋店數(shù)量均增長(zhǎng)50%及以上?；浵祷疱伿腔疱佒械摹拜p口味”，契合近年來(lái)消費(fèi)者健康膳食的需求2017年年中至2018年年中粵系火鍋店數(shù)量的增長(zhǎng)率顯著高于其他細(xì)分品類(lèi)，達(dá)到67.4%。
所以，要做好火鍋品牌策劃，需要在火鍋這個(gè)品類(lèi)上去找差異化特點(diǎn)，根據(jù)你創(chuàng)業(yè)的市場(chǎng)，做到從品牌名稱、鍋底、配菜、服務(wù)、裝修等經(jīng)營(yíng)的各方面，才能把火鍋品牌策劃做好。
