近年來(lái)，餐飲企業(yè)從傳統(tǒng)“大而全”轉(zhuǎn)為“小而美”，單品類餐飲迎來(lái)風(fēng)口。
酸菜魚(yú)、辣椒炒肉、烤魚(yú)、肉夾饃……，有些餐飲人用這些單品開(kāi)出了成千上萬(wàn)家店。
但隨著單品店的快速發(fā)展，同質(zhì)化現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重，找到具備生命力的新單品成為了破局的關(guān)鍵。
有個(gè)快餐品牌另辟蹊徑，把新疆名菜大盤雞做小，做成了快餐。
僅僅50平米的社區(qū)小店、18個(gè)座位，日翻臺(tái)超10輪，月流水竟高達(dá)20萬(wàn)元。
近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪了這家大盤雞餐廳的創(chuàng)始人樊榮。
一個(gè)實(shí)驗(yàn)，餐飲“老炮”發(fā)現(xiàn)大盤雞藍(lán)海
這家快餐店就是位于蘇州匯鄰廣場(chǎng)的阿拉提大盤雞餐廳。
這家餐廳的創(chuàng)始人樊榮是個(gè)餐飲“老炮”，曾孵化了阿拉提羊肉串、春爐串串等品牌，阿拉提羊肉串如今融資數(shù)千萬(wàn)，估值過(guò)億，春爐串串則在去年開(kāi)了500多家店。
阿拉提羊肉串如今已估值過(guò)億
樊榮在經(jīng)營(yíng)新疆餐廳，羊肉串和大盤雞是店里最受歡迎的兩個(gè)品類，曾經(jīng)他把羊肉串拿出來(lái)做了單品，取得了成功，如今他又將目標(biāo)鎖定在了大盤雞身上，立志成為大盤雞快餐化的“開(kāi)創(chuàng)者”，希望將大盤雞打造成“千店級(jí)”單品。
于是他做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：
他同時(shí)開(kāi)了兩家主營(yíng)大盤雞的餐廳，一家200平，菜品較為豐富，走正餐路線；一家50平，只推出大盤雞和一些簡(jiǎn)單的配菜，走快餐路線。
經(jīng)過(guò)一年多的實(shí)驗(yàn)后，200平的店月流水達(dá)到了50萬(wàn)元，而50平的店月流水達(dá)到了20萬(wàn)元，店里18個(gè)座位日翻臺(tái)率10輪以上，并且只需要4個(gè)員工。
快餐是人們的日常剛需，相較于正餐與小吃對(duì)流量的高要求，快餐在選址上具備天然優(yōu)勢(shì)，無(wú)需選在商超、沿街、社區(qū)等，便于快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張。
樊榮認(rèn)為50平米快餐模式的店存在快速擴(kuò)張的機(jī)會(huì)，于是他跑到全國(guó)各地進(jìn)行考察，發(fā)現(xiàn)市面上少有優(yōu)秀的大盤雞快餐品牌，有些產(chǎn)品口味一般，有些則標(biāo)準(zhǔn)化程度低。
樊榮發(fā)現(xiàn)大盤雞的快餐市場(chǎng)缺乏競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，市場(chǎng)還是一片藍(lán)海，于是他開(kāi)始著手打造快餐式的大盤雞。
5招把大盤雞變“小”，餐廳月流水20萬(wàn)
阿拉提大盤雞餐廳的主打菜就是大盤雞，他們將大盤雞做“小”，曾經(jīng)聚會(huì)時(shí)才能吃到的“大菜”變成了上班族的日?！皠傂琛?，做成1人份的快餐。
把大盤雞做小并不是簡(jiǎn)單的減少分量，從正餐到快餐，大盤雞從一道菜變?yōu)榱艘活D飯。
阿拉提品牌自身就是新疆主題餐廳，具備成熟的新疆菜的技術(shù)，憑借專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，他們通過(guò)幾個(gè)調(diào)整，讓大盤雞成功“變小”。
調(diào)整01
中央廚房預(yù)處理，快餐留鍋氣
出餐效率和口味是一道兩難的選擇題，一般新疆菜館里的大盤雞都是隨點(diǎn)隨做，但應(yīng)用在快餐模式中會(huì)影響出餐的速度；而如果追求快速出餐，則很有可能影響產(chǎn)品的口味，甚至做成“料理包”類產(chǎn)品。
阿拉提品牌有著近萬(wàn)平米的中央廚房，通過(guò)中央廚房對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)處理，雞塊提前腌制，但依然保持為生料，將調(diào)料整合，做成料包，店里一旦有客人點(diǎn)單，只需要在電磁爐的小鍋里放入預(yù)制的雞塊和調(diào)料包，煮制3分鐘即可，全程無(wú)需廚師。
通過(guò)預(yù)腌制和調(diào)味料包的方法，樊榮既保留了大盤雞的口味與“鍋氣”，又大幅提升了上菜的速度。
調(diào)整02
顛覆原配料，顧客自由選
大盤雞也從一道菜變成了一頓飯，一道菜只需要一兩種原料，而一頓飯則需要更為豐富的搭配。
傳統(tǒng)的大盤雞里只有雞肉、土豆、青椒、面片，如果作為一頓飯的話則過(guò)于單調(diào)，于是樊榮對(duì)主配料進(jìn)行了調(diào)整創(chuàng)新，給了食客更多的選擇自由度。
首先他借鑒黃燜雞的思路，讓食客可以自由選擇配菜，大盤雞和黃燜雞有著很多的相似點(diǎn)，比如雞肉鮮嫩和湯汁香濃，所以它們都適合搭配各種配菜。
第二他調(diào)整了主食，讓食客可以自由選擇，大盤雞里原有的面片可以換為米飯和饅頭，可以滿足各類顧客的需求，如今店里米飯、面片和饅頭的選擇比例為5:4:1，可見(jiàn)這一改進(jìn)受到了顧客的歡迎。
調(diào)整03
加入特色和熱門小吃，提升客單價(jià)
除了讓食客自由選擇配菜和主食，樊榮還在菜單上加入了一些特色的小吃。
首先他將原來(lái)新疆餐廳里非常受歡迎的肉夾饃和涼皮拿到了菜單上，曾經(jīng)的黃金搭檔如今依然熱銷。
然后他選擇了一些時(shí)下熱門的鹵味小吃，如鹵鴨頭、鹵鳳爪等，這些小吃受眾廣，易于中央廚房統(tǒng)一制作，一經(jīng)推出就讓餐廳的客單價(jià)顯著提升。
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再加3個(gè)套餐，提升消費(fèi)頻次
消費(fèi)頻次是決定快餐能否賺錢的關(guān)鍵因素之一。
如果僅僅推出大盤雞和小吃，顧客在吃厭了后就不會(huì)再點(diǎn)，消費(fèi)頻次就會(huì)相對(duì)較低。
樊榮認(rèn)為，要在餐廳自身效率允許的前提下盡可能地豐富產(chǎn)品。所以他根據(jù)食材豐富思路，推出了酸菜魚(yú)、燉排骨、牛肉粉絲套餐，這些套餐都是過(guò)去打造單品店的成熟產(chǎn)品，稍加改進(jìn)就可以在店里推出。
其他套餐和大盤雞的銷量比約為3:7，雖然銷量上不及，但它們是支撐餐廳快速擴(kuò)張的重要一環(huán)。
調(diào)整05
微信做外賣，拒被平臺(tái)“綁架”
如今外賣平臺(tái)的抽成越來(lái)越高，并且經(jīng)常強(qiáng)迫餐廳“二選一”。就像小吃依賴流量，快餐對(duì)外賣的依賴性非常強(qiáng)，所以很多快餐廳都被外賣平臺(tái)“綁架”，上線外賣賺不到錢，不上線則失去流量。
所以樊榮決定，阿拉提大盤雞不上線外賣平臺(tái)，自主運(yùn)營(yíng)外賣。
快餐是剛需高頻，做的是一公里以內(nèi)的生意，所以完全可以通過(guò)微信群的方式自主完成外賣運(yùn)營(yíng)。
讓店內(nèi)客人添加微信，加入微信群，通過(guò)微信端完成點(diǎn)餐，并和蜂鳥(niǎo)等第三方合作完成配送。
微信群里不定期開(kāi)展試吃活動(dòng)，并定期給客人發(fā)送優(yōu)惠券，原本的外賣平臺(tái)抽成變?yōu)榱祟櫩蛯?shí)打?qū)嵉膬?yōu)惠和餐廳的利潤(rùn)。
通過(guò)線下流量轉(zhuǎn)化的客戶忠誠(chéng)度非常高，如今阿拉提大盤雞的外賣占比已經(jīng)超過(guò)了營(yíng)業(yè)額的30%。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)
如今正餐快餐化已經(jīng)成為了趨勢(shì)，但新疆卻少有快餐品牌能走出來(lái)，其癥結(jié)在于產(chǎn)品，新疆菜品復(fù)雜程度較高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難度高。
而阿拉提大盤雞能夠脫穎而出的原因也在于產(chǎn)品。
經(jīng)過(guò)一年半的打磨，阿拉提大盤雞的供應(yīng)鏈、產(chǎn)品和單店模型都已經(jīng)搭建完善，未來(lái)將開(kāi)啟直營(yíng)加盟的雙發(fā)展路線。
正如樊榮所說(shuō)，我們或?qū)⒁?jiàn)證大盤雞將成為下一個(gè)“千店級(jí)”單品。
