菜品是一家餐廳的靈魂所在，也是顧客真正關(guān)心的重點(diǎn)。餐廳在制作菜單時，應(yīng)將菜品的選定視為第一個環(huán)節(jié)也是最為重要的環(huán)節(jié)。本次將和大家分享菜品篩選的案例。

其實(shí)很多餐廳都存在菜品過多的問題。菜品越多，顧客的點(diǎn)菜難度就越大，用餐時間也相應(yīng)增加，翻臺率和體驗(yàn)感都會直線下降。另一方面，菜品的數(shù)量繁多，會直接導(dǎo)致產(chǎn)品線過于復(fù)雜，無形中增加了各部門監(jiān)督、培訓(xùn)、檢查等工作的時間成本。

餐廳將自己最擅長的核心產(chǎn)品做深做透，再適當(dāng)搭配其他周邊菜品，這樣的表達(dá)反而有更多優(yōu)勢。在餐飲文化高度發(fā)達(dá)的日本這種形式的表現(xiàn)更加明顯，比如拉面專門店、米飯專門店等，幾乎80%的日本餐廳走的都是單品路線，餐單也多以單頁形式展現(xiàn)。

楊記興是一家做徽菜的餐廳，“明明自家的菜比別人多，味道也不差，為什么生意卻比別人差很多？”這問題困擾店主楊金祥很久，經(jīng)過反復(fù)思考，發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵問題在于菜品過于復(fù)雜，缺少主打菜。于是就開始了四次菜品的篩減。

首先就是選出一道能夠代表餐廳個性的主打菜，并把菜單上原來的220道菜壓縮到120道，最直接的效果就是成本降低、毛利率增長。

過了一段時間繼續(xù)對菜品進(jìn)行優(yōu)化，并對上菜時間提出明確要求，此時已經(jīng)減少到58道，核心菜品臭鱖魚更加突出，整體成本再度下降。

最后一次修改后，餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已經(jīng)成形，整個菜單圍繞三大特色和四大招牌菜、十大必點(diǎn)菜等組成一個清晰的產(chǎn)品序列，即使第一次光臨的顧客也不會為點(diǎn)什么而發(fā)愁。

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